docker-php-ext-configureが反映されない

docker-php-ext-installとdocker-php-ext-configureは合わせて利用します

configureは設定であり、installはインストールです

つまり、docker-php-ext-configureを行ってからdocker-php-ext-installをする必要があります。
これを逆にすると設定をしていないままインストールを行うこととなります。

Dockerfile内でこのコマンドを利用する際は必ず、先にdocker-php-ext-configureを行ってからdocker-php-ext-installを行いましょう。

例えばgdでjpegを扱えるようにしたければdockerfileが以下のような形になります

FROM php:8.3-fpm
RUN apt-get update && apt-get install -y \
    libjpeg62-turbo-dev \
    && apt-get clean && rm -rf /var/lib/apt/lists/* \
    && docker-php-ext-configure gd --with-jpeg \
    && docker-php-ext-install gd